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你知道的有哪些好吃的猪肉制品

随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，对食物的要求也越来越高。猪肉是常见的肉类，人们不满足于单调的直接烹饪方法，想着把它加工成其他制品。

那么有哪些好吃的猪肉制品呢？

下面超哥为你介绍。

答案抢先看：

猪肉制品种类繁多，常见的有腊肠、火腿、肉干、肉脯、肉松、腊肉等，每种猪肉制品都独具风味，各有特色。

【猪肉制品分类】

猪肉是餐桌上重要的动物性食品之一，其纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，具有骨细筋少、肉多的特点。猪肉不仅可以直接烹饪，还可以做成各种肉制品，营养丰富又独具风味。

猪肉制品主要是指以新鲜猪肉为原料，采用不同加工工艺，利用各种调味料对猪肉进行加工、制作的熟肉制成品或半成品。这种产品在自然或人工控制条件下，具有特殊风味、色泽和质地，还具有较长保存期的肉制品[1]，常见的有腊肠、火腿、酱卤肉、肉丸、肉干、肉脯等。

一、腊肠

以猪肉为原料，将其绞碎成泥状，配以辅料，灌入肠衣再经束绳、成熟干制所做成的长圆柱体管状食品。香肠在成熟过程中，除了伴随着生物化 学和微生物变化外，猪肉的物性学特征如硬度、粘性、弹性、咀嚼性和胶粘性等也发生了变化[2]，烘烤结束时，腊肠的质构和色泽都有所改善。因此，腊肠是一种具有独特浓郁风味的猪肉制品。

二、火腿

一般是用猪后腿，经过盐渍、烟熏、发酵和干燥处理的腌腊肉制品。传统火腿的加工需要多道工序，包括鲜猪腿的验收、修割、腌制、浸腿、筛腿、整形、翻堆擦油等。制作好的火腿，具有皮薄骨细、肌肉细嫩、肉质鲜美的特点，是猪肉制品中颇有浓郁风味的一类。

三、猪肉脯

一般以去除筋腱和肥膘的猪肉为原料，是一种经腌制、烘烤而成的片状肉制品。猪肉脯色泽呈鲜艳的棕红色，既有良好的咀嚼性又香味浓郁，这种色泽和香味的形成，可能是因为在高温烤制的条件下，物质发生了较强的美拉德反应，经过复杂的历程最终生成棕色的大分子物质类黑精而是颜色呈现棕红色；此外，生成了较多的杂环类物质[3]，这些物质在感官上有较强的烤香味。

四、猪肉松

一般是以新鲜的猪后腿瘦肉为原料，经过煮制、撇油、收汤、炒干炒松、擦松跳松等步骤制作而成[4]。猪肉松具有柔软酥松、绵而不腻、味鲜香浓等特点，可直接佐餐，还被广泛用于面包、蛋糕的制作中。

五、酱卤猪肉制品

将猪肉加入含有食盐、酱油、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、滚揉、酱制（卤制）而成的一种猪肉制品。制品的色泽和风味主要由调味料和香辛料决定，滚揉过程中，猪肉的部分纤维断裂，有利于盐水的渗透和盐溶蛋白的析出，在肉的表面形成网状结构，且在煮制过程中盐溶蛋白会遇热变性，发生凝固，从而起到保持内部水分不流失的作用[5]。酱卤肉制品的主要特点是咸香酥软，口味浓郁，经过不断的改良，它已经成为猪肉制品中颇有潜力的一类。

【总结】

我国肉制品加工历史悠久，猪肉就是最常用的原料，美味的猪肉制品有很多，随着食品工业的发展，生物技术、发酵工程技术的进步，以及国外先进技术与传统的加工工艺的相结合，更营养、美味、适口的发酵猪肉制品必将被生产出来。

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参考文献

[1]周传云,聂明,万佳蓉.发酵肉制品的研究进展[J].食品与机械, 2004, 20(2):27-30.

[2]吴娜,孙为正,任娇艳,等.广式腊肠加工过程中质构与色泽变化的研究[J].食品工业科技, 2009(3):95-97.

[3]黄业传,李洪军,吴照民,等.猪肉制品冷藏中风味特征的变化[J].食品与发酵工业, 2011, 37(12):166-171.

[4]张文权.猪肉松的加工技术[J].肉类工业,2006(07):17.

[5]张勉,唐道邦,刘忠义,等.酱卤肉制品的研究进展[J].肉类工业, 2010(9):47-50.

作者：庞欣琦 赵力超

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